バニラの加工

バニラビーンズの乾燥処理加工をした後のバニラ豆の香りは、世界市場でのその商品価値を決定する重要な要素となります。

バニラビーンズの加工は次のように行われます。まず、成熟した青バニラ豆が摘み取り、処理工場に運ばれ、大きさと状態によって分類されます。分類したバニラ豆を63℃のお湯の入った大きな桶に入れ、すばやく水を切ります。温かいバニラ豆を暗い色の綿の布地で包み、一日後に、板にねかせて日光の中で一時間乾かします。一週間ほどの間、バニラ豆を1日2時間ずつ日光のもとで乾燥させ、それ以外の時間は布でくるんでおきます。この段階で、バニラ豆はかなりしなやかになります。

次の2、3ヶ月の間、バニラ豆は日陰もしくはよく換気された部屋の中で棚に広げ、香りを十分に引き出すのです。この行程が最も大切なキュアリングです。

乾燥処理の後、バニラ豆は風通しの良い屋外で分類され、束ねて出荷する前に長さに応じて等級づけがされます。このときまでには、バニラ豆はかなりの香りを釀し出すようになっていますが、まだ水分量は多め含まれています。

黒褐色で、しっかりとキュアリングされた A グレードバニラビーンズ

バニラビーンズの市場は世界中に広がっており、まるごとのバニラビーンズの用途も増え、最近ではバニラのレシピを扱った料理本も多く出ています。

 

　　　A グレード バニラビーンズ(香草豆)とは

・     日光での乾燥
上質な乾燥したバニラビーンズが出来上がるのに最も大切なのはキュアリングです。その加工行程は自然な日光のもどで乾燥させることにより上質か劣質か分かれます。自然な日光で乾燥させた上等なバニラビーンズの感触はほんの少しだけの柔らかさで、芯（果肉）はやや堅く、そしてバニリンは日光の照射によりツヤがたっぷりです。乾燥度が不十分なバニラビーンズは、痛みやすく香りも乏しいのです。

・     豆の長さと太さの基準
Ａグレードバニラビーンズは長さが１４ｃｍ以上、太さ（豆の真中）が0.7ｃｍ以上というのが国際の基準です。

・     溢れた香り
バニラの香りは人工的なバニラ甘味料には真似できない深く押さえきれないほどの香り(フルーティーなようの甘みと、花のような）がします。豆をかぐ時は鼻先まで一瞬だけですぐに離すのは常識です。鼻先でバニラをかぎ過ぎると甘い香りよりも、スモーキーな香りが勝ってしまい正確に判断できません。

・     艶がある黒褐色
全体的に黒褐色でツヤ（バニリンを含んているため）があります。
赤褐色の商品は要注意です。未熟な豆を採取したためか、或いはバニラを育てる土壤の栄養成分が不十分であったと考えられます。

市場にはさまざまな国から輸入されたバニラビーンズが販売されていますが、まだまだ一般的には使用する事がないため、どれがいいバニラビーンズなのかは判断できない場合もあります。ただ明らかにサイズが１４ｃｍ以下でまた硬すぎたり軟らかすぎたりするバニラビーンズは、グレードの高い商品ではありません。土壌や気候が適さない産地で栽培されたバニラには、少しでも大きく太くしようと化学肥料や農薬を与えて、生産されているバニラ商品もありますので、ご注意ください。

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